Il pesce è un alimento che dovrebbe essere sempre presente sulle nostre tavole. In questa piccola ed esauriente guida ti aiuterò a capire come e quando comprarlo e in che modo sceglierlo.
Partiamo dall’inizio…
Non tutti sanno che i prodotti ittici possono essere distinti in tre tipologie: il pesce, i molluschi e i crostacei. Nella categoria dei pesci rientrano acciughe, cernie, cefali, dentici, merluzzi, naselli etc.. sono caratterizzati dal corpo allungato e appiattito lateralmente sul dorso o sull’addome, dalla presenza di uno scheletro interno e di pinne che aiutano il movimento. I molluschi come totani e seppie hanno uno scheletro interno , mentre i crostacei come gamberi ed aragoste presentano arti articolati ed una corazza detta carapace.
Il pesce è un alimento composto per il 60-80 % di acqua, per il 15-23% di proteine e per il restante 0,5-20% di grassi.
A confronto con la carne le proteine presenti nel pesce sono di valore biologico maggiore (assimilabili al 95%), pur essendo ad esse simili per qualità e quantità.
L’assenza di tessuto connettivo rende il pesce più digeribile della carne in quanto più facilmente masticabile, di conseguenza il lavoro dei succhi gastrici viene agevolato, perciò alimento digeribile e consigliato per tutte le età.
Per il contenuto di grassi presenti, i pesci si dividono in:
- molto magri (fino all’1%), merluzzo, sogliola, orata;
- magri (dall’1 al 5%), rombo, dentice, pesce spada;
- semigrassi (dal 5 al 10%), triglia, cefalo, salmone in scatola;
- grassi (oltre il 10%), salmone fresco, tonno , sgombro
Grazie al basso contenuto in purine e pirimidine, che invece abbondano nei crostacei, il pesce costituisce un ottimo alimento adatto agli uricemici, limitando la produzione di acido urico.
COME SCEGLIERE IL PESCE
Anche se siamo abituati a trovare durante tutto l’anno le diverse tipologie di pesce sul bancone delle pescherie, poiché provengono da mari lontani, anche il mondo ittico segue la stagionalità, come per gli altri alimenti.
Acquistare il pesce in base ai ritmi del mare permette di assicurare freschezza e più sicurezza sulla sua provenienza. Un caso emblematico è rappresentato dal tonno, uno dei pesci più consumati, reperibile tutto l’anno sia sottolio che in altri prodotti confezionati, al contrario del vero tonno fresco che è disponibile soltanto dalla primavera fino all’inizio dell’autunno.
Essendo in autunno abbiamo scelta tra sgombro, sardine, sarago, calamaro, seppia e alici. In inverno potremo scegliere sgombro, sardine, calamari, alici , polpi, vongole veraci,triglie, rombo chiodato e palamita.
La stagione primaverile ci permette di assaporare gallinella, sarago, spigola e le sempre presenti alici.
In estate ci si può sbizzarrire con una grigliata sulla spiaggia e tanti piatti differenti con diverse varietà: alice, gallinella, lampuga, orata, ricciola, sarago, sardina, sogliola, spigola. Il calendario ittico è, in realtà, poco noto e molti ne sono completamente all’oscuro poiché si hanno a disposizione tutti i pesci durante tutto l’anno. Tenete a mente il seguente calendario ittico:
Per avere più chiarezza sulla provenienza, sui banconi deve essere indicato un numero, che corrisponde ad un codice definito dalla Fao per indicare il mare in cui il prodotto è stato pescato:
- Oceano Atlantico nord-occidentale 21
- Atlantico nord-orientale e Mar Baltico 27
- Oceano Atlantico centro-occidentale 31
- Oceano Atlantico centro-orientale 34
- Oceano Atlantico sud-occidentale 41
- Oceano Atlantico sud-orientale 47
- Mar Mediterraneo e Mar Nero 37,1-37,2-37,3-37,4
- Oceano Indiano 51-57
- Oceano Pacifico 61-67-71-81-87
- Oceano Antartico 48-58-88
Infine fate attenzione alla provenienza: la maggior parte dei prodotti ittici che trovate sul banco frigo del supermercato proviene da allevamenti. Da un punto di vista nutrizionale, il pesce di allevamento solitamente è più grasso a causa dei mangimi con cui è nutrito, mentre il pesce selvaggio grazie ad una dieta a base di alghe e microrganismi, dispone di un maggior contenuto di Omega 3.
Il mio consiglio è quello di puntare, quando possibile, su un pesce pescato e non di allevamento, spenderete un po di più ma ne varrà la pena!!!!
COME CAPIRE SE E’ FRESCO
Il dilemma se non si ha un pescivendolo di fiducia e ci si avventura all’acquisto di pesce da preparare per fare bella figura, è sempre lo stesso se non si ha molta conoscenza: sarà fresco?
Ci sono degli accorgimenti dettagliati che posso suggerivi dando una occhiata al suo corpo:
- la brillantezza della pupilla che deve essere anche bella scura, la cornea trasparente e l’occhio bombato;
- Le squame aderiscono bene alla pelle;
- La carne è compatta ed elastica;
- La colonna vertebrale si spezza invece di staccarsi;
- Nessuna colorazione internamente lungo la colonna.
- Senza tralasciare delle semplici e normali regole che vi faranno capire immediatamente se siete nel posto giusto per comprare buon pesce fresco:
- Il pesce fresco profuma. Si sentirà l’odore del mare, dello iodio e non di ammoniaca che spesso viene utilizzata come disinfettante per il pesce e per ritardarne la putrefazione (soprattutto per i crostacei).
- Il pesce fresco sarà lucido e viscido al tatto ;
- Il colore del pesce non è mai monocromatico. Il pesce fresco ha un colore brillante e con sfumature (verdastre/bluastre se si parla di orate, alici, sgombri, spigole…) che cambiano sotto la luce.
- Il prezzo: diffidate dalle offerte speciali. In genere (soprattutto nella grande distribuzione) il pesce in sconto è quello più vecchio che, per necessità , deve essere smaltito.
- Puntate sempre su un pesce pescato e non di allevamento
Ora avete veramente tutto per poter scegliere come e quando preparare il vostro piatto di pesce preferito, dando una nota di attenzione anche all’attività della pesca che deve sempre rispettare la legalità e il controllo. Il consumatore dal canto suo può dare il suo aiuto scegliendo al posto delle specie pregiate, anche sardine, ricciole e sgombri, solo per citare alcune specie, che possono essere preparate in modo gustoso e competono a pieno titolo con spigole e orate.
5 regole d’oro:
- Metti nel carrello possibilmente pesce fresco locale
- Segui la stagionalità del pesce
- Chiedi al pescivendolo solo pesce pescato e non di allevamento
- Scegli possibilmente pesce di piccola taglia come alici e sgombri, etc…
- Occhio all’etichetta le norme vigenti, infatti, prevedono che per la vendita al dettaglio di pesce fresco l’etichettatura riporti le seguenti indicazioni.
Tratto da GreenPeace